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雞蛋和面的三種形式
日期:[2019-1-7 16:06:29]   共閱[469]次
  包餃子和面的時候加雞蛋清可以使皮搟得較薄,餃子煮時不易破皮,表面光滑,餃子湯較請,口感更好。一般我們用雞蛋和面有三種形式下面讓我們一起來看下。
  1、純雞蛋和面
  把蛋打在碗內攪勻,倒在面粉內和成面團或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然后加在一起,再加面粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品,雖沒經發酵,但特別柔軟,也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。
  2、油蛋和面
  把蛋打入碗內攪勻,再與油同時倒在面粉內攪勻,和成面團,蛋液占80%,油占20%。適合于制作炸烙食品取其松酥,如菊花酥等。
  3、水蛋和面
  涼水與蛋液混合使用,水與蛋液的比例各占50%,加工點心類的食品,在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味,并且把糖揉均勻,揉好后停放一段時間,讓糖全部溶化,可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用,如伊付面等。
  其實我們用雞蛋和面主要蛋清的作用,但是有時為了省事直接用雞蛋也是可以的,但效果要比直接用蛋清的效果差點。
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